Кухни южных стран мира — от солнечного Кавказа до Средиземноморья — уже много лет правят балом на гастрономической карте Москвы. А вот блюда северные — с акцентом на дичь и растительные ингредиенты — пока только начинают прокладывать себе дорогу в сердца столичных гурманов. Если вы хотите начать эксперименты в этой области, попробуйте приготовить оленину с маринованной облепихой, кремом из моркови и бадьяна и пюре из баклажана по рецепту шеф-повара Марка Стаценко.
Ингредиенты:
Для оленины:
Оленина, вырезка или реберная часть — 150 г
Масло сливочное — 30 г
Масло оливковое — 10 г
Шалфей свежий — 2 г
Чеснок свежий — 10 г
Крем из моркови — 50 г
Пюре из баклажана — 50 г
Маринованная облепиха — 15 г
Соль крупная — 2 г
Перец — 1 г
Можжевеловая ягода — 2 шт
Для пюре из баклажанов:
Баклажан свежий — 300 г
Чеснок свежий — 20 г
Тахинная паста — 60 г
Кинза свежая — 10 г
Соль — 4 г
Перец — 1 г
Для крема из моркови и бадьяна:
Морковь свежая — 300 г
Бадьян — 2 звездочки
Масло сливочное — 80 г
Мед цветочный — 30 г
Сок лимона — 20 мл
Соль — 4 г
Куриный бульон или вода — 250 г
Для маринованной облепихи:
Облепиха свежая или свежемороженая — 200 г
Мед гречишный — 75 г
Соль — 2 г
Мадера — 40 мл
Розмарин свежий — 3 г (нарезать только иголочки очень мелко)
Приготовление:
1. Оленину посолить, поперчить, приправить мелко нарезанной можжевеловой ягодой, оливковым маслом, оставить на 10 минут мариноваться при комнатной температуре. Сильно раскалить сковороду и обжарить мясо со всех сторон по 1 минуте, в конце добавить сливочное масло, поливать оленину растапливающимся маслом на сковороде в течение 30 секунд, затем снять с огня, нарезать на 2 части.
2. Баклажаны и чеснок запекать в духовке при 200 градусах в течение 15 минут (чеснок вытащить через 7 минут). Далее почистить от кожицы баклажан и чеснок, соединить с рубленной кинзой, тахинной пастой, посолить и поперчить, измельчить в блендере.
3. Морковь вымыть, произвольно нарезать, обжаривать без изменения цвета на сливочном масле с бадьяном около 30 минут на среднем огне. Добавить мед и куриный бульон, варить до готовности моркови, далее измельчить морковь и бадьян в блендере, добавить лимонный сок, перемешать, протереть через мелкое сито.
4. Смешать все ингредиенты для маринованной облепихи, дать настояться при комнатной температуре 1 час.
5. Оленину подавать с пюре из баклажанов, кремом из моркови и маринованной облепихой.
Источник: