В октябре пост приглашенного редактора рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU занял знаменитый итальянец Карло Греку, который вот уже 12 лет работает шеф-поваром в России. В настоящее время Карло возглавляет кухню ресторана «Карлсон», а также осуществляет еще ряд проектов. В прошлый раз Карло делился рецептами средиземноморских блюд, которые можно повторить, используя российские продукты. Сегодня он раскроет секрет приготовления популярного во всем мире французского десерта макарони и поделится проверенным рецептом.
Мой профессиональный опыт богат и разнообразен – я работал в заведениях самых разных форматов, начиная от небольших итальянских ресторанчиков и заканчивая знаменитыми ресторанами Алена Дюкасса, расположенными в Монако и Франции. Одним из самых значимых событий в моей карьере стало сотрудничество с легендарным французским шеф-поваром Полем Бокюзом в Лионе. После того как в моей жизни произошло это событие, я раз и навсегда влюбился во Францию и во французскую кухню. В этой стране я приобрел бесценный кулинарный опыт, и именно этому этапу я хочу посвятить сегодняшнюю колонку — поделиться с читателями рецептом классических французских макарони. Salute&Felicita!
Ингредиенты:
Мука миндальная — 250 гр
Пудра сахарная — 250 гр
Белок — 200 гр
Сахар — 250 гр
Вода — 60 гр
Краситель пищевой
Начинка черничная:
Шоколад белый — 150 г
Протертая черника — 80 г
Масло сливочное — 50 г
Ликер Крем де Кассис — 20 г
Начинка малиновая:
Шоколад белый — 140 г
Протертая малина — 85 г
Масло сливочное — 30 г
Способ приготовления:
1. Миндальную муку и сахарную пудру отвесить, смешать и просеять 2 раза через сито. Яичный белок разделить на 2 равных части.
2. Из сахара, воды и красителя сварить сироп, уваривать его до температуры 110 градусов. Когда температура сиропа достигнет 95 градусов, начать взбивать белки (1/2 от общего количества) на средней скорости. Когда сироп достигнет нужной температуры, увеличить скорость миксера. Влить сироп тонкой струйкой в белки. Взбивать до остывания — примерно до 45 градусов. Готовая масса должна быть крепкой, хорошо держать форму и не стекать с лопатки.
3. В получившуюся массу вылить оставшийся белок, высыпать просеянную муку с пудрой, мешать лопаткой круговыми движениями, пока масса не станет однородной, гладкой и блестящей. Здесь важно проверять готовность. Готовая масса должна медленно стекать с лопатки. Переложить макаронаж (так называется тесто) в кондитерский мешок с гладкой трубкой диаметром 8-10 миллиметров.
4. Духовку включить на 140 градусов без вентиляции. На листе пергамента с помощью рюмки и карандаша наметить кружочки, располагая их в шахматном порядке. Перевернуть пергамент и отсадить из мешка в намеченые кружочки тесто. Трубочку следует располагать в 1 см от листа, держа ее строго перпендикулярно. Если на поверхности макарони остаются «носики», то листом можно постучать по столу, предварительно постелив на него полотенце.
5. После этого макарони необходимо подсушить на воздухе в течение как минимум получаса. Выпекать при 140 градусах примерно 14-16 минут.
6. Приготовление начинки. Шоколад растопить на водяной бане, протертую ягоду (пюре без косточек) довести до кипения, масло сливочное взбить до мягкости венчиком. Горячее ягодное пюре вылить в несколько заходов на шоколад, каждый раз перемешивать, пока масса не станет однородной. Охладить шоколад до 45 градусов добавить мягкое масло, все соединить, накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник на 2 часа.
7. Готовый крем с помощью кондитерского мешка, выложить на плоскую часть одной макарони, аккуратно приклеить сверху вторую макарони.
8 секретов приготовления идеальных макарони от Карло Греку:
1. Готовить макарони нужно быстро, поэтому все ингредиенты должны быть отвешены и подготовленны заранее.
2. Миндальная мука должна быть мелкого помола, перед просеиванием ее лучше подсушить в печке.
3. Забудьте об измерениях стаканами и ложками, в приготовлении макарони разница даже в 5 граммов влияет на результат.
4. Яйца нужно использовать комнатной температуры, то есть достать из холодильника за 2 часа до готовки.
5. Температура сиропа должна быть строго 110 градусов, то есть ее необходимо измерять термометром.
6. Взбивать белки нужно, когда температура сиропа будет 95 градусов, тогда вы точно успеете действовать согласно рецепту.
7. Если сироп слишком горячий, можно добавить немного холодной воды, и через некоторое время снова измерить температуру. Готовое тесто должно медленно стекать с лопатки.
8. Перед выпечкой макарони нужно подсушить их на воздухе. Проверить на отстутствие липкости можно пальцем: он не должен прилипать к поверхности макарони.
Источник: