В мае приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU стал Мамия Джоджуа — шеф-повар грузинского ресторана «Казбек». В первой колонке Мамия рассказал о любви к грузинской кухне, традициях застолья и палитре вкусов своей родной страны. В новом кулинарном эссе он делится секретом приготовления идеального хачапури по-аджарски и представляет рецепт авторской вариации блюда — хачапури с трюфелями.
Хачапури — блюдо, известное далеко за пределами Грузии. Ни один праздник, будь то Новый год или день рождения, не обходится в моей родной стране без хачапури. Его можно подавать в качестве основного блюда и в сопровождении с другими — абсолютно любыми: и с курицей в виде сациви, и со свининой, и с овощами. Пожалуй, только с рыбой как-то не очень, но наверняка найдутся гурманы, кому и такое сочетание по душе.
Что касается видов хачапури, то у каждого региона Грузии есть свой. Легко догадаться, откуда пришло название «хачапури по-имеретински», «хачапури по-мегрельски» и «хачапури по-аджарски». Их объединяет одно — если перевести слово хачапури, оно обозначает «хача» (творог) и «пури» (хлеб). Такие разные, но такие одинаково вкусные!
В ресторане «Казбек», помимо традиционных видов хачапури есть и моя, авторская версия. Решил немного удивить московских любителей грузинской кухни и предложить им хачапури с черным трюфелем. Я нисколько не сомневался в том, что нашим гостям понравится этот вариант. Как может не нравиться трюфель, ветчина и сыр?
Многие спрашивают, откуда мы везем трюфель. Это может показаться удивительным, но в Грузии он тоже есть, а не только во Франции и Испании. Ветчину закупаем в горном поселении Рача, весьма живописном месте, кстати говоря. Если ко всей этой красоте добавить еще имеретинский сыр и сулугуни — вы представляете, насколько это вкусно? Если нет, приглашаю вас в «Казбек».
Хачапури по-аджарски
Ингредиенты:
Мука — 100 г
Вода — 50 мл
Оливковое масло — 5 г
Соль — 1 г
Сахар — 1 г
Дрожжи — 1 г
Имеретинский сыр — 125 г
Сулугуни — 125 г
Яйцо — 1 шт
Сливочное масло — 10 г
Способ приготовления:
1. В воду добавить дрожжи, перемешать.
2. Муку, сахар, соль перемешать и добавить смесь из воды и дрожжей.
3. Добавить немного оливкового масла и замесить тесто. Оставить на 40 минут, чтобы тесто поднялось.
4. Раскатать тесто в пластину овальной формы. Посередине выложить 150 граммов смеси из двух видов сыра. Сделать из теста форму лодочки. Сверху насыпать еще 100 граммов сулугуни и выпекать при 200 градусах в течение 15 минут.
5. Перед подачей добавить сырой желток и кусочек сливочного масла.
Хачапури с черным трюфелем
Ингредиенты:
Мука — 1 кг
Сахар — 10 г
Соль — 15 г
Дрожжи сухие — 11 г
Масло подсолнечное — 30 г
Масло сливочное — 50 г
Молоко — 350 г
Вода теплая — 350 г
Начинка:
Паста трюфельная — 20 г
Сыр имеретинский — 75 г
Сыр сулугуни — 125 г
Ветчина — 20 г
Яйца — 1 желток
Сливки — 10 г
Способ приготовления:
1. Молоко разбавить теплой водой. Взять 100 граммов получившейся смеси, добавить сахар, дрожжи и дать чуть-чуть подняться.
2. Добавить муку (предварительно просеянную), размягченное масло и постепенно долить остальную воду. Добавить растительное масло и снова подождать пока тесто поднимется. После того как тесто поднялось, перемешать и через полчаса снова перемешать.
3. Взять два вида сыра и смешать с трюфельной пастой и ветчиной.
4. 200 граммов теста раскатать и добавить начинку. Смесью из желтка и сливок обмазать тесто. Заранее разогреть противень и положить тесто в разогретую духовку до 260 градусов.
5. Добавить тонко нарезанные ломтики сыра. Посыпать трюфелем.
Приятного аппетита!
Источник: