В ноябре приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» становится шеф-повар Duran Bar Николай Бакунов, который известен своим авторским взглядом на традиционную русскую кухню. Cотрудничество с HELLO.RU в качестве звездного редактора Николай начинает с традиционной самопрезентации — рассказа о своем пути от уличного хулигана до шеф-повара знаменитого московского заведения.
— Я родился в Узбекистане, в городе Ленинск, был непоседливым ребенком и даже немножко бандитом. Все соседи ставили на мне крест и говорили: «По тебе тюрьма плачет», а город содрогался, когда я выходил на улицу. Это, конечно, утрировано, но вот, например, история из моего детства: в садике я не любил спать и своими шалостями будил всех ребят. Чтобы как-то решить эту проблему, воспитатели каждый день водили меня в парк кататься на качелях и есть мороженое.
Поступив в начальную школу, я стал на «путь исправления» — во мне стали уживаться две личности: уличного разбойника и пионера. Когда я был третьеклассником, мы с семьей переехали в Гавану, где я стал учиться в школе при посольстве. Интерес к кулинарии проснулся, когда мне было лет 10. Уже в этом возрасте я уверенно пек торты и десерты, хотя сам и не любил сладкое. Я помню, у нас был семейный рецепт — торт Министерский со сливочным кремом, а еще меня хвалили за Наполеон, говорили, что такого вкусного слоеного теста больше никто делать не может. Тогда я думал, что мне льстят.
Это сейчас все можно купить в магазине, а тогда, во времена тотального дефицита, нужно было прикладывать огромные усилия и хорошо работать руками. Помню, как после школы я оставался один дома и проводил различные эксперименты с карамелью, портил посуду и, когда не мог ее отмыть, закапывал кастрюли в яме на заднем дворе.
Семьей мы часто путешествовали, в том числе ходили в различные рестораны и кафе, где я как завороженный смотрел на происходящее и отчаянно желал всем этим заниматься. Домашние посиделки, накрытый стол, гости — все это также вызывало во мне неподдельную радость и интерес. В моей семье папа был отличным кулинаром, а мама делала отличные заготовки. Бабушка молола на жернове муку и каждый день пекла свежий подовый хлеб, причем в печи, которую она выложила на заднем дворе собственноручно. Каждому церковному празднику соответствовала своя выпечка, как сейчас помню: жаворонки, кулебяки, пироги.
Про fusion
С тех пор прошло много лет, а мои предпочтения не изменились, скорее — модернизировались. В основе блюд, которые я готовлю сейчас в Duran Bar, кухня постсоветского пространства с авторскими вариациями. Например, из риса девзира я делаю не только плов, но и ризотто с кроличьими почками, в ромовую бабу добавляю творожный крем, в холодник — дижонскую горчицу. Кроме того, я запатентовал новую ореховую пасту, в которую добавил зерновую горчицу, мед и сироп топинамбура. Она идеально подходит к мясу и рыбе.
Есть один удивительный феномен: люди могут не знать меня как шефа, но они точно знакомы с моими блюдами. За годы работы в ресторанном деле у меня появились знаковые блюда — например, салат с землей из солода и маковый бисквит.
С читателями HELLO.RU я бы хотел поделиться рецептом холодника в стиле fusion, который можно легко повторить в домашних условиях.
Ингредиенты:
Свекла — 100 г
Яйцо вареное — 1 шт
Огурцы свежие — 25 г
Лук зеленый — 10 г
Сметана — 20 г
Дижонская горчица — 20 г
Сливочный хрен — 20 г
Способ приготовления:
1. Свеклу отварить, очистить, натереть на терке. Яйцо, огурцы и лук нашинковать мелкой соломкой.
2. Положить в тарелку все овощи и яйцо, залить оставшимся свекольным бульоном.
3. Подавать со сметаной, дижонской горчицей и сливочным хреном. Именно наличие дижонской горчицы в блюде придает ему новое звучание.
Приятного аппетита!
Источник: